Pendugaan Masa Simpan Likopen Buah Tomat Afkiran (Lycopersicum esculentum Mill) Tersalut Maltodekstrin dalam Kemasan Kapsul pada Berbagai Suhu Penyimpanan

Abstract

Upaya untuk mendapatkan keterangan tentang masa simpan likopen dari buah tomat tersalut maltodekstrin dalam kemasan kapsul dilakukan melalui penyalutan ekstrak likopen dengan maltodekstrin pada berbagai rasio ekstrak likopen terhadap maltodekstrin, dilanjutkan dengan pengemasan dalam kapsul, likopen tersalut maltodekstrin terbaik dilakukan penyimpanan pada suhu 40 dan 50oC. Pengamatan terhadap kerusakan likopen dilakukan setiap 24 jam selama 240 jam. Hasil pengamatan bentuk dan kadar likopen tersalut maltodekstrin menunjukkan bentuk tersalut terbaik terdapat pada rasio likopen/maltodekstrin 1 : 1 atas dasar berat perberat, dan pada rasio tersebut kadar likopen likopen tersalut maltodekstrin 45,47%. Kerusakan likopen tersalut maltodekstrin dalam kemasan kapsul mengikuti reaksi orde nol. Dengan menggunakan asumsi masa kadaluarsa likopen tersalut maltodekstrin dalam kemasan kapsul pada tingkat kerusakan 70 %, diperoleh waktu simpan likopentersalut maltodekstrin dalam kemasan kapsul pada suhu 40 dan 50oC masing-masing 926 hari dan 488 hari. Berdasarkan nilai masa simpan pada suhu 40 dan 50oC tersebut diperoleh faktor percepatan reaksi atau nilai Q10 sebesar 1,9. Dengan menggunakan nilai Q10, diperoleh waktu simpan likopen tersalut maltodekstrin dalam kemasan kapsul pada suhu penyimpanan 20, 25, 30 dan 35oC masing-masing 3.341 hari, 2.427 hari, 1.759 hari dan 1.277 hari.